Arroz negro en Málaga: el arroz que casi nadie pide
En una mesa de cuatro, el arroz negro casi nunca gana la votación. Alguien lo propone, alguien dice que mancha, y al final sale la paella de marisco. Es una decisión entendible y casi siempre equivocada, porque el arroz negro es el que más sabor concentra de todos los que hay en una carta de costa.
Por qué casi nadie lo pide
Por tres razones, y las tres tienen respuesta. La primera es el color: un plato negro no entra por los ojos como uno amarillo con gambas encima. La segunda es la sospecha de que sabrá raro, a tinta, a algo fuerte. La tercera es que mancha los dientes, cosa que es verdad durante unos veinte minutos.
Lo que no se suele saber es que el arroz negro no sabe a tinta. La tinta aporta color y una nota salina de fondo, pero el sabor viene del fumet y del sofrito, igual que en cualquier otro arroz. Quien esperaba algo agresivo se encuentra con un arroz más redondo y más profundo que el de marisco, no más raro.
Qué lo tiñe y qué lleva dentro
Lo tiñe la tinta de calamar o de sepia, que se disuelve en el caldo antes de echar el arroz. No se añade al final ni por encima: si se hiciera así, el grano quedaría manchado por fuera y blanco por dentro. Un arroz negro bien hecho está teñido hasta el centro del grano, y eso solo pasa si la tinta entra con el caldo.
Debajo del color hay un sofrito largo, un fumet de pescado y de marisco, y calamar o sepia en trozos que se cocinan con el arroz. El grano es redondo, del tipo que absorbe caldo y suelta almidón. Se hace en paellera, en capa fina, sin remover, y se deja reposar unos minutos antes de servirlo.
En nuestra carta el arroz negro está a 32 euros, el mismo precio que la paella de marisco. Al lado están la paella de pollo a 31, la paella de verduras de temporada a 27 y la paella de secreto ibérico a 34. Todas se hacen al momento.
Por qué se pide al llegar
Un arroz no se puede tener hecho de antes. O se hace cuando lo pides, con su caldo y su reposo, o no es lo que debería ser. Eso significa entre treinta y cuarenta minutos desde que lo pides hasta que llega a la mesa.
La forma de que ese tiempo no se note es pedirlo en cuanto te sientas, antes que nada, y llenar la espera con algo corto. Funcionan bien los boquerones en vinagre a 7,50, la ensaladilla de gambas y atún a 8,90 o el tomate de colores a 7,90. Nada pesado, porque lo que viene detrás es un plato serio.
Si un arroz te llega en diez minutos, no lo han hecho para ti. Es la señal más fiable que hay en una carta de costa.
Cómo pedirlo y con qué
- Mínimo dos personas. Los arroces salen en paellera para compartir. Para dos es un plato principal completo.
- Pídelo lo primero. Antes incluso de decidir los entrantes. El reloj empieza cuando entra la comanda en cocina.
- Bebida fría y seca. Un blanco corta bien la grasa de la tinta y del sofrito. En la carta están el Verdejo Nasica a 14 euros y el Albariño Esencia Divina a 22.
- Come del borde hacia dentro. El arroz sigue haciéndose unos segundos en la paellera caliente, y el centro es lo último que se enfría.
- Servilleta a mano. Mancha. Es parte del trato.
Dónde estamos
La Piratería está en C/ Pacífico 29, en el barrio de Huelin, dando al paseo marítimo frente a la playa de la Misericordia. La terraza mira al mar y hay tronas, y dentro hay comedor para los días de levante. Se aparca gratis en la calle por toda la zona.
Abrimos de domingo a jueves de 12:30 a 23:30, y viernes y sábado de 12:30 a 00:00. Puedes ver los arroces, la carta completa con precios y alérgenos o cómo llegar. El teléfono es el 641 47 14 13.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda un arroz negro?
Entre treinta y cuarenta minutos desde que se pide, reposo incluido. Conviene pedirlo nada más sentarse.
¿Sabe mucho a tinta?
No. La tinta da color y un fondo salino. El sabor dominante es el del fumet y el sofrito.
¿Para cuántas personas es?
Se sirve en paellera para compartir, a partir de dos personas.
¿Se puede reservar el arroz por teléfono?
Se puede avisar al reservar mesa, y así el arroz entra antes en cocina y se acorta la espera.